焼く・炒める

炒め物を上手に作るコツは、材料や鍋の準備をしておいて、強火で一気に仕上げることです。そのためのポイントは、野菜など材料の切り方をそろえること。火が通りにくいものは揚げたりゆでたりしておきます。高温を効率よく利用するため、鍋全体に油をよくなじませることも大切。その鍋に、材料の8～10％の炒め油を入れて十分に熱し、火が通りにくい材料から先に炒めます。こうすると、しゃきっとしたおいしい炒め物に仕上がります。

揚げる

天ぷら、から揚げ、フライなどの揚げ物は、からっと香ばしく仕上げるのがポイントです。そのためにはまず、適温で揚げることが大切。揚げ油は野菜が170℃くらい、肉や魚は175～180℃が基本になります。一度に揚げる量は油の温度が下がりすぎないように油の表面積の1/2～2/3までにし、揚げている途中で軽く混ぜたり返したりして均ーに火を通します。鍋は深めのフライパンなど口が広いほうが蒸気がとびやすく、からっと揚がります。

あえる

サラダや中国風のあえ物などの植物油を使った料理は、シンプルなだけに下ごしらえなどにちょっと気をつけただけで、ぐんとおいしくなります。いちばんのポイントは材料の水切り。生でもゆでたものでも、水気をしっかり切らずにドレッシングや油であえると、水っぽくなります。また、あえるのは必ず食べる直前に。サラダなどはテーブルで油やドレッシングをかけ、あえたらすぐいただきます。油はハーブオイルや辛み油などを使うのもよいでしょう。