アプリケーション開発

食品業界のお客さまが持つ課題に対して、J-オイルミルズ 独自の技術とノウハウを組み合わせた「アプリケーション開発」で解決を図ります。 そして、アプリケーションとお客様を繋ぐ場がテストキッチン「おいしさデザイン工房®︎」です。

アプリケーション開発とおいしさデザイン工房®︎

「おいしさデザイン®︎」を実現するための活動拠点として2018年にオープンした複合型プレゼンテーション施設「おいしさデザイン工房®︎」は、テストキッチンの機能を持っており、消費動向や生活様式の変化を受け、さまざまなニーズが高まる中、当社のアプリケーションを活用した最適なソリューションをお客さまと一緒に作り上げています。

おいしさデザイン工房®︎
おいしさを実現するための技術とノウハウの組み合わせ

アプリケーション開発事例

長持ち機能

当社の基幹技術であるTEE UP®︎製法は、元々油に含まれている成分を製造過程で残すことで、通常のフライ油よりも約3割長持ちする油を生み出しています。「色」「臭い」「酸化」を抑制し、油が長持ちすることで、原料(穀物)の使用量を減らすだけでなく、原料の集荷から輸送、保管、生産工程、包装資材、商品の出荷まであらゆるサプライチェーンにおける活動の抑制につながり、そこから排出されるCO2を削減します。また、お客さまが使用した後に発生する油の廃棄量も同様に抑えることが可能になります。

業務用油の「長持ち」を、油の素材と、油の使い方、双方から実現するトータルソリューションの提供を実現しています。

食感改善機能

人は食品を食べた時、様々な食感を得ます。もちもち、サクサク、ジューシーなど、その感覚は多岐にわたります。当社では、食感・テクスチャ―(食感ミックス)改善に着目し、独自の素材とおいしさを解析し、再現する「翻訳力」でお客さまの課題を解決し、様々なおいしさを生み出しています。

ふっくら・ジューシーな食感の実現

スターチ製品「ネオトラスト」は高い吸水性を持ち、水分と油を保持できる機能により糊状にならず、素材を損なわずにやわらか、ふっくら、もちもちなど様々な食感を実現しています。

ふっくら・ジューシーな食感の実現

サクサク感の向上

油脂加工でん粉はでん粉に油脂を付着させて疎水部をつくったでん粉で、主にフライ食品に用いられることで力を発揮します。油脂加工でん粉を使用することで、例えばトンカツの中種と衣の結着性を良好に保つことができるなど、食品の経時劣化を抑制し、フードロスの削減にも貢献します。

サクサク感の向上

風味増強機能

香りと風味をベースに、プロの調味感、調理感を再現する調味油の研究、開発に力を入れています。風味の増強によるおいしさの付与なども含め、独自の価値を生み出しています。

事例「JOILPRO®︎」 グリルオイル

当社の業務用商品「JOILPRO®︎-プロのための調味油-」は、プロの料理人の技法をベースに独自技術を組み込み、素材の風味を油に抽出した商品です。当社独自の技術により複雑で自然な風味に仕上げることが可能になり、調味油を使用するだけでプロの味を簡単に再現できる商品として好評を得ています。

油っぽさの解消

口の中に油感や油臭さが残るいわゆる「油っぽさ」を感じると、食品のおいしさは半減してしまいます。当社独自の技術で、油っぽさ・油臭さの原因である成分の生成と働きを抑えることにより、食感・風味の両方で「油っぽくない」を実現し、また食品に合わせた油の研究・開発により、油っぽさの解消に取り組んでいます。

ドーナツの特性に対するフライ油の影響

ドーナツの美味しさと泣き(油染み)に重要な因子を特定し、ドーナツに適したフライ油に関する検討を行いました。様々なフライ油で評価した結果、フライ油の上昇融点がドーナツの油染み量と、30℃での固体脂含量が油っぽさやパサついた食感と関連することを見出しました。上昇融点は概ね40℃以上、かつ30℃での固体脂含量が20%程度の油が、物性・官能的にドーナツに適していることが分かりました。

さらには、上記の特長を持つ油のヒトでの吸収性を評価した結果、キャノーラ油(液体油)と比べて体内への吸収性が低い油であることが明らかとなりました。
(日本食品科学工学会誌 61, 346-352, 2014)

ドーナツ2個を食べた際に吸収されなかった油の量を比較(健康な成人20名の平均)