多くの植物油が種子や胚芽などから搾油するのに対して、オリーブオイルは「果実」を搾って油を取ります。多くの植物油は、搾っただけでは食用に適さない場合が多く、基本的に脱酸・脱色・脱臭などの精製過程を経て食用油にします。これに対し、オリーブオイルは状態のよいものは精製せずに搾ったままで食用が可能です。精製しないオリーブオイルは素材本来の風味を楽しめ、栄養面ではポリフェノールやビタミンEを含みます。また、精製されたオリーブオイルと同様に不飽和脂肪酸のオレイン酸も多く含みます。
お店の棚にはさまざまなオリーブオイルが並んでいますが、大きくは2種類に分けられます。ひとつは、果実そのものの風味を味わえる「エクストラバージンオリーブオイル」、もうひとつは、ほのかに果実の風味が楽しめる「（ピュアタイプの）オリーブオイル」です。
この風味の違いは、2種類のオイルの生い立ちから説明できます。オリーブオイルは「果実のジュース」とも表現されますが、正確にはそのジュースを水と油に分け、油の部分が「バージンオリーブ油」になります。これを、国際オリーブ協会(IOC)(※1)では果実の状態や搾り方で「エクストラバージン」「バージン」「オーディナリーバージン」「ランパンテバージン」の4つにグレード分けしています。
この中の「エクストラバージン」は、風味上質な最高品質のオイルです。他のオイルと混ぜないので、オリーブ果実そのものの個性が際立ちます。一方、「ランパンテバージン」は、精製することでサラダ油のようなさっぱりとしたオリーブオイルになります。無色透明無味無臭に近い状態に磨き上げた油は「精製オリーブオイル」と呼ばれ、これを他の3つのグレードのバージンオイルと混ぜ合わせたものが「(ピュアタイプの)オリーブオイル(※2)」です。
果物と同様、オリーブの実も鮮度のよいうちに搾ることが重要です。オリーブオイルの鮮度を表す指標の一つとなるのが「酸度(※2)」。
酸度だけで比較した場合この数値が低いほど良質なオイルと言われ、IOCの基準では、エクストラバージンオリーブオイルは「酸度0.80%以下」と定められています。
J-オイルミルズは、用途やお好みに応じて選べる各種オリーブオイルを取り揃えています。なかでもJOYL「AJINOMOTO オリーブオイル エクストラバージン」は、オリーブオイルを知り尽くしたJ-オイルミルズの自信作。そのおいしさの秘密は、鮮度にあります。IOCの基準よりも厳しい「酸度0.3%以下」という独自の基準を設けて原料のオイルを輸入し、鮮度の天敵である酸化から守りながら、国内で充填・包装して商品化。日本の食材や料理に合うよう、風味豊かに仕上げました。
JOYL「AJINOMOTO オリーブオイル エクストラバージン」の原料オイルはすべて世界最大のオリーブオイル生産国・スペインから輸入しています。オリーブオイルの産地についてはオリーブオイルを知る・楽しむ OLIVE OIL SALON 第2回「産地の話」で詳しくご紹介します。
水野 勢技世（みずの・せきよ）
株式会社J-オイルミルズで30年以上にわたり、オリーブの品質に関わる業務を担当。1999年よりスペインにてIOC公定法に準拠した風味鑑定技術を習得。日本におけるオリーブオイルの第一人者としてオリーブオイルコンテストや品評会等の審査員を歴任。
これまでに口にしたオリーブオイルのボトルは6000本以上。使命は「オリーブオイルの本当のおいしさと魅力を皆さんにお届けすること」、夢は「1600種類以上あると言われるオリーブオイルをすべて味わい尽くすこと」。